食品中脂肪的感官机制研究进展

• 作者: 胡小雪 陈建设 王鑫淼
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 脂肪感 脂肪酸 响应模式 生物摩擦学
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 370-376
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.01.044

摘要

近年来,随着现代社会人群对健康低脂食品以及感官享受需求的增长,探索既减少食品中多余脂肪含量,又增加脂肪的感官评价的方法,成为食品工业面临的重大课题.目前对食品中脂肪感官机制的研究日渐重要.本文概述了近年来学术界对食品中脂肪的滋味和质构感官机制的研究进展,归纳脂肪感官的测评方式,以期为研究人员和食品工业界提供一些思路.