微波与超声处理对花青素-多酚固态与液态体系色泽的影响

• 作者: 徐烨 李旋 毕金峰 郭崇婷 朱凤妹 吴昕烨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 花青素 多酚 微波 超声波 色泽
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 139-148
• 页数: 10页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191211-115

摘要

花青素与多酚相互作用具有改善呈色的作用,而其在固态与液态体系中的呈色特性及色泽稳定性还不明确.本实验采用微波与超声处理花青素-多酚液态和固态模拟体系,通过分析处理后花青素-多酚液态和固态体系的表观色泽、光谱特性及多酚、花青素组成含量变化,初步阐释微波与超声处理对花青素-多酚相互作用呈色的影响机制.结果表明,经微波和超声处理后,固态体系L*值升高,b*值降低,a*值无明显变化;液态体系光谱发生红移,说明分子振动、空化效应对光谱吸收影响大;固态和液态体系中总花青素含量提高,多酚含量降低,发生新绿原酸转化为绿原酸反应.多变量统计分析结果显示,不同条件微波与超声处理体系的呈色特性差异显著,该差异主要由体系中不同含量原儿茶酸、儿茶素和总花青素引起.微波功率为30W或超声时间为90min处理的花青素-多酚固态体系和液态体系L*值、a*值、b*值、最大吸收波长处的吸光度、总花青素和多酚含量较高,对体系呈色稳定性贡献较大.综上,微波与超声处理可为提升天然花青素稳定性提供新的技术手段.