食品的质构及其性质

• 作者: 陈伟 陈建设
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 食品质构 质构性质 食品感官 食品结构 特殊膳食 食品喜好
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 377-384
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.01.045

摘要

食品质构是食品材料与结构性质的感官体现,直接影响食品的口腔行为、风味释放和感官愉悦,是影响消费者对食品的喜好和可接受性的重要因素.本文阐述食品质构的定义、质构性质的分类、感知途径和仪器测量方法等,以期让科研人员更好地理解食品质构及其性质,推动该领域研究的发展,为食品工业设计开发营养可口的高质量食品提供理论依据.