成膜条件对腐竹品质的影响研究

• 作者: 张伟 邱楠 杨红萍 戴富才 张吉祥
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 腐竹 断裂力 伸长率 成膜 筋力 海藻酸钠
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 105-112
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

文章旨在研究腐竹揭皮过程中的品质变化规律以及浆液浓度、温度和添加剂对其的影响.通过控制影响成膜的这3个关键因素,测定不同揭皮次数下的腐竹拉伸断裂力、伸长率和质量,以此作为衡量腐竹筋力和弹性的指标.通过实验发现,浆液浓度每增加1％,腐竹的拉伸断裂力、伸长率和质量平均分别提高13.8％、6.3％和13.1％,浓度对腐竹影响的合计统计结果F＞2.776方差齐,P＜0.01差异有非常显著意义;温度每升高5℃,3个指标平均分别提高36.1％、11.1％和26.6％,温度对腐竹影响的合计统计结果F＞2.776方差齐,拉伸断裂力和质量的P＜0.01差异有非常显著意义,伸长率的0.01＜P＜0.05差异有显著意义;添加海藻酸钠与非添加的相比拉伸断裂力提高27.9％,差异有非常显著意义,磷酸钠和黄原胶使得平均拉伸断裂力降低4.7％和7.2％;海藻酸钠、磷酸钠和黄原胶分别提高伸长率48.9％、5.1％和11.2％,差异有非常显著意义,且黄原胶使伸长率变化幅度减小;海藻酸钠和磷酸钠对腐竹质量影响差异无显著意义,黄原胶提高质量19％,差异有显著意义.因此为提高腐竹品质,建议采用添加海藻酸钠和黄原胶,浆液浓度在4％以上,温度控制在85～90℃,该条件下的腐竹拉伸断裂力在0.6N以上,伸长率在50％以上.