液质发酵食品中微生物群落及与乳酸菌间相互作用研究进展

• 作者: 赵皓静 王晓丹 邱树毅 曾超 章钰浛 崔东琦 黄武 班世栋
• 来源期刊: 微生物学通报
• 关键词: 液质发酵食品 微生物群落结构 乳酸菌 相互作用 作用机制
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 专论与综述|REVIEWS
• 页码范围: 960-973
• 页数: 14页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13344/j.microbiol.china.200483

摘要

液质发酵食品发酵过程中微生物组成复杂,复杂的微生物发酵体系会影响微生物的生长和代谢,继而改变微生物的群落结构与功能,最终影响液质发酵食品的品质.乳酸菌在食品发酵中对形成风味物质、提高营养价值、抑制腐败菌生长具有重要的作用.本文主要对近年来食醋、酱油和饮料酒等液质发酵食品中微生物群落及与乳酸菌间相互作用关系进行综述,了解液质发酵食品在发酵过程中微生物群落结构和群落中乳酸菌与其他微生物的相互作用类型,探讨乳酸菌在发酵过程中的功能以及乳酸菌与其他微生物之间的相互作用机制.