大豆蛋白素肠复配防腐剂的配方研究

• 作者: 高玉龙 姚现琦 吴昊 金维忠 卢绪志 陈祥礼 丁国家 王欢
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 素肠 腐败菌 复配防腐剂 货架期
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Analysis And Foreground Of Market
• 页码范围: 12-17
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.07.003

摘要

从腐败的大豆蛋白素肠中分离获得3株菌落形态不同的腐败菌fb1、fb2、fb3,通过测定山梨酸钾、ε-聚赖氨酸盐酸盐、丙酸钙对不同腐败菌的最小抑菌浓度,初步探究了3种防腐剂对素肠中主要腐败菌的抑制作用.结果显示:山梨酸钾对fb2、fb3的抑制作用明显高于fb1,ε-聚赖氨酸盐酸盐对腐败菌的抑制作用fb1>fb3>fb2,丙酸钙对3种腐败菌的抑菌效果最差,在允许添加的范围内不能够抑制fb3的生长.在此基础上,通过筛选山梨酸钾和ε-聚赖氨酸盐酸盐的不同复配比例,得出0.175mg/g山梨酸钾+0.06mg/gε-聚赖氨酸盐酸盐的防腐剂复配组合,能够将大豆蛋白素肠的货架期延长到120.45d,较单独使用山梨酸钾的93.21d和ε-聚赖氨酸盐酸盐的98.48d有了较大的提高,有效降低了防腐剂的添加量和食品安全风险.