高档肉制品氧化问题的研究

• 作者: 王令建 李明明
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 高档肉制品 脂肪氧化 蛋白质氧化
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 肉品安全与检测|Meat Safety and Detection
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.07.009

摘要

以高档火腿肠为对象,研究肉制品氧化机理;并通过减少脂肪、添加抗氧化剂、火腿肠套袋等方式考察脂肪含量、抗氧化剂及光照强度对其氧化程度的影响.结果表明:实验组与正常组相比pH值由6.37降至6.33,过氧化值由5.53meq/kg降至5.01meq/kg,丙二醛由0.653mg/kg降至0.619mg/kg,总巯基从58.64mg/kg增至60.12mg/kg,游离巯基由31.03mg/kg增至34.25mg/kg.这说明火腿肠的氧化主要是脂肪氧化,蛋白质氧化程度相对较轻,且减少脂肪、添加抗氧化剂、火腿肠套袋能够一定程度降低高档火腿肠的氧化程度.