响应面法优化新疆汤饭羊肉块工艺

• 作者: 宋蕊 白羽嘉 阿衣古丽·阿力木 唐建涛 冯作山
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 羊肉块 感官品质 质构特性 色差 加工工艺
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇|MEAT RESEARCH
• 页码范围: 127-133
• 页数: 7页
• 分类号: TS215.5+3
• 语种: 中文

摘要

以质构、色差、感官评分为测定指标,研究肉块工艺的腌制时间、炒制时间、炒制温度对新疆汤饭肉块品质的影响.在此基础上,以感官评分和咀嚼性为响应值,采用响应面设计工艺优化条件,得到最佳工艺参数为:羊肉块250 g,其中盐、大蒜粉、洋葱粉、姜粉以物料比3∶1∶1∶1的比例腌制55 min、炒制4 min、炒制温度160℃,此工艺加工而成的新疆汤饭炒制肉块产品呈均匀块状,有羊肉特有的风味,色泽均匀,口味适中,咀嚼性良好,硬度、弹性适中,所得感官评分78.00分,咀嚼性300.05 mJ,实验结果与理论值预测相近,模型拟合度良好,实验结果可靠.