多重乳液-水凝胶复合包埋刺梨中维生素C在酸奶中的应用

• 作者: 周洋 陈雄 陈勤勤 扈晓佳 黄娟 吴国强
• 来源期刊: 饮料工业
• 关键词: 刺梨 酸奶 多重乳液 凝胶 维生素C
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 生产工艺
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2021.04.008

摘要

本文将富含维生素C的刺梨汁复合使用多重乳液-海藻酸钠水凝胶球的结构包埋后应用于酸奶中,并利用酸奶中的钙与海藻酸钠-水凝胶球继续反应,实现降低营养元素在酸奶中的释放,提高其生物利用度.在贮藏期内,对比未包埋的刺梨汁与包埋后的刺梨汁在酸奶中不同温度下的pH、酸度、黏度、脱水收缩值、乳酸菌总数、维生素C的变化.结果 表明,包埋刺梨汁后的酸奶具有维生素C保留率高的特点,未包埋刺梨汁的酸奶在4℃存放28d下,保留率为65％,在20℃条件下存放28d保留率仅10％;而包埋刺梨汁后的酸奶在4℃存放28d保留率为83％,20℃的条件下保留率为69％,说明多重乳液-水凝胶球对刺梨汁的包埋有效降低了维生素C对温度的敏感性.结合理化指标判断,感官风味上包埋后的刺梨酸奶,酸度适中,脱水收缩值低、颜色奶白、黏度改变小.该方法实现了贮藏期内多重乳液-海藻酸钠水凝胶球对维生素C的保护,结合酸奶中存在的大量活乳酸菌,对人体肠道菌群起到调节作用,达到有益于身体健康的目的 ,为开发功能性酸奶及其贮存条件提供参考.