米糠粉和谷朊粉对高膳食纤维复合面包烘焙品质的影响

• 作者: 范媛 王校红 于殿宇 田娟娟 焦雁翔 顾冰松 代雅杰 邱泽国 王立琦
• 来源期刊: 大豆科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全脂米糠 谷朊粉 面包品质 烘焙品质
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 15-20
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-3547.2021.06.004

摘要

为开发新型米糠食品,以挤压处理全脂米糠粉和谷朊粉为功能性食品原料,按不同比例添加到面包粉中制作米糠营养复合面包.研究了不同米糠添加量对面包比容、质构特性、感官品质等方面的影响.结果表明,米糠添加量为6％,谷朊粉添加量为2％时,面包物性与普通面包相近,且部分指标优于普通面包,其感官评价结果较为优秀,为消费者所接受.