大米粉添加对糯米粉品质及汤圆口感的影响

• 作者: 邵文科 袁梦麒 孙建伟 刘苗 高雅君
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 大米粉 糯米粉 汤圆 直链淀粉 粘度曲线
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 135-139,148
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.02.039

摘要

为探究大米粉添加对糯米粉品质及汤圆口感的影响,将0％、5％、10％、15％、20％和25％的大米粉加入糯米粉,测定直链淀粉含量和粘度糊化曲线,将添加不同比例大米粉的糯米粉制作成汤圆品尝口感.结果表明,大米粉添加量10％及以上时,粘度曲线上出现明显的大米峰;当大米粉添加量15％及以上时,直链淀粉含量大于2％,制作的汤圆口感明显发硬.