蛋白质基Pickering乳液的研究进展

• 作者: 姜曼
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: Pickering乳液 纳米粒子 润湿性 蛋白质 乳液稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 259-264
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025230

摘要

由于Pickering乳液的优良环保性、抗聚结稳定性以及在生物活性药物输送方面的潜在应用,其在化妆品、食品等领域受到广泛关注.相比较于传统乳液,Pickering乳液不含任何表面活性剂,具有安全稳定的特性.考虑到毒性和食品安全问题,无机粒子和合成粒子的应用受到很大限制.在稳定乳液方面,Pickering粒子在界面处的吸附几乎是不可逆的,因此,有必要寻找更合适的食品级Pickering粒子.该文综述了Pickering乳液的稳定机制,包括粒子润湿性、三相接触角、粒子形成的空间位阻,以及近年来蛋白质和蛋白质基的Pickering颗粒及其稳定Pickering乳液的生产、表征及稳定性等方面的最新进展,并讨论其发展方向,为进一步扩大蛋白质纳米粒子在食品领域中的应用奠定基础.