香料的中庸之道

• 作者: 谢川
• 来源期刊: 食品与生活
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 东方厨情
• 页码范围: 38-40
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

袁枚在《随园食单》的作料须知中,对于香料(作料)有个很有趣的描述:"厨者之作料,如妇人之衣服首饰也.虽有天资,虽善涂抹,而敞衣褴褛,西子亦难以为容."对此,我深以为然.现在很多人都说追求食物的本真味道,不要用香料,但我一直认为,天然香料是 "本真"的一部分,不应该绝对地排斥.再说所谓香料,日常的葱、姜、蒜其实也是香料,如果做鱼、虾不放葱、姜,做鸭、鹅不放姜、蒜、草果,都会有腥味吧!所以,恰到好处地加入适合主材料的香料是做出一道好菜的必要条件.