不同组合干燥方式对胡萝卜脆片品质的影响

• 作者: 郎旭敏 徐亚元 肖亚冬 李大婧 刘春泉 郑铁松 宋江峰 张钟元
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 关键词: 胡萝卜脆片 组合干燥 品质
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全|PROCESSING AND STORAGE·QUALITY SAFETY
• 页码范围: 493-502
• 页数: 10页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2021.02.027

摘要

研究了热风-气流膨化干燥(AD-EPD)、旋转式微波-气流膨化干燥(MD-EPD)、振动旋转式微波-气流膨化干燥(VMD-EPD)、热风耦合振动旋转式微波-气流膨化干燥(AD+VMD-EPD)和热风联合旋转式微波-气流膨化干燥(AD+MD-EPD)5种不同组合干燥方式对胡萝卜脆片品质的影响,并分析了不同预干燥方式对色泽、水分以及温度均匀性的影响.结果表明:不同预干燥方式对水分和温度均匀性影响显著(P<0.05),其中VMD预干燥方式对水分和温度干燥均匀性改善最为显著.不同预干燥方式与EPD联合后,对胡萝卜脆片质构和营养品质影响显著(P<0.05),其中,VMD-EPD干燥方式显著降低胡萝卜脆片硬度,微观结构呈均匀多孔疏松状,且对总黄酮、VC及总类胡萝卜素有显著保护作用.通过不同组合干燥方式胡萝卜脆片品质的27个指标进行主成分分析,筛选出13个评价核心指标并建立综合品质评价模型,其中,综合得分最高的是VMD-EPD干燥方式.