豆清饮料发酵及贮藏过程中品质变化及动力学研究

• 作者: 欧红艳 赵良忠 刘婷 车丽娜 伍涛 莫鑫 庾坤
• 来源期刊: 大豆科学
• 关键词: 豆清饮料 品质 发酵动力学 稳定动力学 热力学
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 分析加工|Analysis & Processing
• 页码范围: 528-538
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2021.04.0528

摘要

为研究豆清饮料发酵及贮藏过程中的品质变化,并构建发酵动力学、稳定性动力学和热力学模型.以豆清液为主要原料,添加低聚果糖、麦芽汁、麦芽糖和酒花发酵成豆清饮料,每隔2 h取样测定豆清饮料在发酵过程中的微生物总数、还原糖和总酸,采用经典的Logistic、Luedeking-pirret模型进行非线性拟合,构建豆清饮料的发酵动力学模型.将豆清饮料贮藏在不同温度(25,35,45℃)条件下,每隔5 d取样分析贮藏过程中离心沉淀率、总酸、色差值、黏度、pH和感官评分的变化规律,运用Arrhenius方程建立豆清饮料稳定动力学及热力学模型.结果表明:发酵过程中的微生物生长呈现S型、总酸的生成与菌体的生长属于部分偶联型.构建模型的Pearson相关性分别为0.989,0.978和0.983,说明试验值与模型值拟合度比较高.贮藏过程中,随着时间的延长,离心沉淀率、色差、粘度呈现递增趋势,感官评分呈现递减趋势.根据离心沉淀率、色差值、黏度和感官评分相关系数(R2＞0.9),建立离心沉淀率、色差值、粘度与感官评分、温度之间的动力学及热力学模型,得到离心沉淀率、色差值和粘度预测模型误差CV平均值分别为4.93％、9.24％、7.64％,表明豆清饮料发酵动力学及稳定性动力学和热力学模型可以用于豆清饮料发酵和贮存稳定性预测.