富含花色苷可吸米醋风味果冻配方及工艺研究

• 作者: 朱建华 邹秀容 刘日斌 王艳 植奇焕 古丽容 刘波
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 花色苷 可吸果冻 米醋 配方
• 年，卷（期）: ncpjgb_2021,（6）
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.43

摘要

以黑米提取液为基料,以流变测试和感官评价为综合指标,在单因素试验基础上进行正交试验,优化获得富含花色苷可吸米醋风味果冻配方为魔芋胶-卡拉胶共混胶添加量0.04%(W/W,浓度比为1∶1),米醋添加量10%(W/W),柠檬酸钾添加量0.12%(W/W),白砂糖添加量10%(W/W)。最优条件下获得的可吸果冻制品色泽为淡黄色、组织形态均匀、米醋香味突出、酸甜适口、可吸性良好,且流变弹性模量值(G’)与市售产品非常接近,G’介于10.5~15.5 Pa,具备典型弱凝胶特征。研究结果可为稻米高值化利用及可吸醋基风味果冻开发提供参考。