V型结晶淀粉-西瓜香精复合物对刺参肠肽风味改良的作用机制

• 作者: 杨照青 翁武银 任中阳 石林凡
• 来源期刊: 水产学报
• 关键词: 刺参 肠肽 V型结晶淀粉 西瓜香精 风味 包埋 控制释放
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 页码范围: 1191-1201
• 页数: 11页
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20210412799

摘要

为了有效改善刺参肠肽浓厚的腥臭味,扩大其在食品工业中的应用,实验通过固相封装法制备了V型结晶淀粉-西瓜香精复合物,并利用X射线衍射仪(XRD)及傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、差示扫描量热仪(DSC)及扫描电子显微镜(SEM)对复合物进行表征.同时,将V型结晶淀粉-西瓜香精复合物添加到刺参肠肽中,考察刺参肠肽在不同温度(4、25、50℃)贮藏过程中的风味变化.结果显示,V型结晶淀粉与天然西瓜香精形成复合物,包埋率为63.8％(质量分数),结晶度由39.5％下降至28.9％,焓值为13.0 J/g.复合物在1023和1158 cm-1处的吸收峰强度显著低于V型结晶淀粉,且C-H弯曲振动特征峰从856移动至839 cm-1.电子鼻和感官分析综合评价结果显示,不同贮藏温度下的淀粉基复合物中西瓜香精均具有缓释特性,可掩盖刺参肠肽本身的腥臭味并赋予清香果味,提高消费者的可接受度.研究表明,天然西瓜香精已成功封装于淀粉基载体中,并能够有效改善肠肽风味,延长香精的留香时间.研究结果将丰富和发展水产及其制品的风味品质改善理论,为水产品的高值化应用提供理论参考.