一种郫县豆瓣芥末酱的开发

• 作者: 李龙 李洁芝 李恒 杨国华 王泽亮 陈功 邓维琴
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 郫县豆瓣酱 芥末酱 挥发性风味物质 感官评价
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 91-97
• 页数: 7页
• 分类号: TS264.24
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.04.013

摘要

为丰富郫县豆瓣食用方式,本研究开发了一种郫县豆瓣芥末酱,该产品以百年传承的川菜之魂郫县豆瓣和西方开胃美食芥末酱为主要原料,将郫县豆瓣的浓郁醇厚与西式芥末酱的辛辣清爽完美组合,开发出既传统又新颖、既健康又美味的中西风味有机结合的液态豆瓣芥末酱.通过单因素实验和响应面优化得到最佳配方:郫县豆瓣14.0％、芥末籽17.5％、酱油8.0％、复配增稠剂(黄原胶∶变性淀粉=1∶2)3.2％.并通过感官评价和挥发性风味物质分析可以看出该郫县豆瓣芥末酱形态均匀稳定,风味柔和.