简述冷冻及缓化对原料肉品质影响的研究进展

• 作者: 刘兵 马宗欣 邵智博
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 冷冻 缓化 水分损失 蛋白质氧化
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 综述|Overview
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.09.010

摘要

阐述了冻融对原料肉品质参数的影响,原料肉在冷冻过程中冰晶的形成,破坏了原料肉中肌细胞结构,导致细胞液析出.细胞液中成分发生一系列的生化反应,从而改变肌细胞结构,影响原料肉的品质.主要包括:水分损失、蛋白质变性、脂质和蛋白质氧化、颜色、pH值、剪切力以及微生物变化的结果.通过此次研究进展的综述,为原料肉品质的改善提供一定的理论依据.