干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳工艺及其产品质量分析

• 作者: 王鑫媛 卢海强 谷新晰 李晨 田洪涛 王妙姝 康红艳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 干酪乳杆菌 燕麦 发酵乳 产品质量
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 126-134
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.01.015

摘要

针对目前益生菌发酵乳制品多为混合菌种发酵动物源乳制品的研究现状,本研究以燕麦为主要原料,通过制备纯燕麦乳,酶解,添加20％牛乳和7％蔗糖以及适量乳化剂与稳定剂,组成发酵培养基,以发酵乳制品中选育出的生长繁殖力强,发酵活力高的干酪乳杆菌05-20为试验菌株,研究接种量、发酵温度、发酵时间等单因素对干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳产品质量的影响.采用响应面试验优化干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳产品的工艺条件,分析干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳的产品质量,包括:感官、理化与营养成分、益生菌活菌含量与功能性成分、食品安全性、贮藏稳定性.结果表明:干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳的最适工艺条件为:接种量5.0％,发酵温度37℃,发酵时间5.3 h.该发酵乳呈微黄色,质地均匀细腻,酸甜可口,具有浓郁的燕麦香气和发酵香气,发酵乳活菌数达8.8×108 CFU/mL,滴定酸度49.05°T,蛋白质含量1.76 g/100 g,脂肪含量0.75 g/100 g,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的55.92％,不饱和脂肪酸含量约占总脂肪酸含量的79.20％,燕麦β-葡聚糖的含量(92.00±1.29)μg/mL,总酚含量(13.00±0.38)μg/mL,抗消化物质质量分数(19.61±0.02)％,未检测出致病微生物和毒素,保质期为24 d.研究结果为工业化生产以植物蛋白燕麦为主的干酪乳杆菌纯种发酵乳制品提供了理论依据,也为新型益生菌发酵其它植物蛋白乳制品提供了新途径.