自制番茄鸡肉肠添加酵母抽提物前后风味变化研究

• 作者: 刘雪姣 李沛 许琦 彭颖
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 番茄 鸡肉肠 酵母抽提物 风味
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料|Meat Food Ingredients
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.07.007

摘要

分析了鲜番茄的风味物质和氨基酸等营养因子,结果表明鲜番茄含有丰富的芳香成分、微量元素和维生素等营养成分.将番茄制品添加到鸡肉中制作成番茄鸡肉肠.经过感官评价可知,制备的鸡肉肠不仅风味较好、营养丰富、色泽鲜艳,而且满足熏煮香肠的行业标准SB/T10279-2008的要求.在添加酵母抽提物之后,番茄鸡肉肠的鲜味、浓厚味、后味、肉味感、口感及整体喜好度均增强.