米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响

• 作者: 孙祥祥 王远辉 姚洁琼 刘长虹 张煌 马永生
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 米酒老面 发酵工艺 米酒老面馒头 品质
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 135-142
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.01.016

摘要

为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标.结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,还原糖含量、pH值呈先降低后升高又降低的趋势,发酵时间超过8 h,可以显著降低米酒老面湿面筋含量和面筋指数.发酵温度为25℃时,米酒老面的pH值显著高于其它温度条件,还原糖含量显著低于其它温度条件.随着发酵温度的升高,米酒老面湿面筋含量和面筋指数均呈降低趋势.米酒添加量超过6％时,可降低面筋指数.最佳发酵条件为发酵时间10 h,发酵温度27℃,米酒添加量10％,实际测得的感官评分为88.0±0.56,与预测值相符.