面条加工过程中蛋白质中巯基和二硫键的变化规律

• 作者: 李翠翠 马宇翔 闫慧丽 刘紫鹏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 面条 醇溶蛋白 麦谷蛋白大聚体 巯基 二硫键
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 143-147
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.01.017

摘要

为探究面条加工过程中蛋白质的巯基(SH)和二硫(SS)键的变化规律及其对面条质量的影响,先制备不同SH、SS键含量的面粉样品,后分别制作面条.选取制面过程中的和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒湿干燥、室温干燥等7个主要工序取面样,从中提取醇溶蛋白、麦谷蛋白大聚体(GMP),探讨醇溶蛋白、GMP中的SH、SS键含量的变化规律及原因.结果:面粉样品中游离SH、SS键含量和游离SH/SS比值差异显著;提取的醇溶蛋白、GMP而言,醇溶蛋白中游离SH仅在面条煮后明显下降,同时SS键含量显著上升;GMP中游离SH和SS键含量变化幅度较大,面粉中SS键含量分别为13.26,12.95,12.80,12.55,12.46μmol/g的面样,游离SH含量逐渐增大,SS键含量逐渐减小,且增减幅度越来越大.本研究揭示面条制备过程中蛋白质的SH、SS键的变化规律,为进一步研究面筋蛋白结构变化和提高面条质量奠定了基础.