食用天然蓝色素的开发与应用

• 作者: 何易 许光治
• 来源期刊: 科学（上海）
• 关键词: 食用天然蓝色素 制备 应用
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 知识讲堂
• 页码范围: 55-58
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0368-6396.2021.06.013

摘要

色素分为天然色素和合成色素两大类.天然色素可从动物、植物和微生物等天然资源中获取,从植物提取的色素通常来自树皮、根、根茎、叶、花和果实.常见的天然色素包括花青素、甜菜碱、叶绿素、姜黄素、胭脂酸、番茄红素和类胡萝卜素等.合成色素是通过化学合成的方式获取的,因其产量高、耐久性好、价格低廉、着色力强、色彩多样等优点,曾经几乎取代了天然色素.然而有研究表明,合成色素中存在砷、铅、汞、氯化物等物质,它们对人体均有不同程度的毒性[1].此外,由于"苏丹红"等类似事件频发,人们逐渐意识到合成色素带来的健康和环境问题.与合成色素相比,多源自植物的天然色素性质稳定、毒性低、无致癌风险,同时具有良好的生物相容性和生物降解性.