电解水在小龙虾壳脱矿物质和蛋白质中的应用

• 作者: 张建旭 王旭旭 孙一丹 龚建刚 桑亚新 孙纪录
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 电解水 小龙虾壳 脱矿物质 脱蛋白质 几丁质
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 157-165
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.01.019

摘要

为开发一种从小龙虾壳生产几丁质的工艺,研究了电解水对小龙虾壳的脱矿物质和脱蛋白质作用,并分析了制备的几丁质的理化性质和结构.结果表明,用2％NaCl制备的酸性电解水和碱性电解水分别单独处理虾壳粉6 h,矿物质和蛋白质脱除率分别为99.59％和91.31％.对虾壳粉进行酸性电解水和碱性电解水的联合连续处理(9 h),所得几丁质的灰分和蛋白质含量分别为0.86％和1.31％.酸性电解水还具有良好的脱色作用.与传统无机酸碱法相比,电解水处理工艺制备的几丁质具有较低的特性黏度(368 mL/g)、分子质量(85 ku)和脱乙酰度(12.88％).热重分析和差热分析、扫描电镜观察、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射图谱的结果表明,电解水处理工艺和传统无机酸碱法制备的几丁质均呈网状多孔结构,均为α-几丁质,降解温度分别为382℃和389℃,结晶度指数分别为82.48％和78.82％.电解水处理工艺有潜力成为一种生产几丁质的新方法.