大豆分离蛋白结合高压处理对鸡胸肉凝胶品质的影响

• 作者: 刘勤华
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 高压处理 鸡胸肉凝胶 品质
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Analysis And Foreground Of Market
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.07.005

摘要

以鸡胸肉为实验原料,研究了大豆分离蛋白添加量对(经300MPa、15min高压处理的含有0.35％TG酶)鸡胸肉凝胶品质的影响.结果表明:随大豆分离蛋白添加量的增加,蒸煮率、硬度和咀嚼性缓慢增大;L?值在添加量小于0.3％时呈上升趋势,高于此添加量时呈下降趋势;pH值、TBA值、弹性和内聚性都变化不明显.