酸汤子面团对发酵面包品质的影响

• 作者: 白雪 赵闪闪 肖志刚 张一凡 赵秀红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸汤子 面包 微生物 烘焙特性 贮藏特性
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 135-142
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191115-182

摘要

以不同地区采集的酸汤子面团为研究对象,采用高通量测序技术测定其微生物多样性,并利用此酸汤子面团发酵面包制品,分析面团中主要菌属所占比例与面包品质的相关性.结果表明:在采集的11 种酸汤子面团中共鉴定出6种乳酸菌属,分别为Lactobacillus、Leuconostoc、Lactococcus、uncultured Streptococcaceae、Pediococcus、Streptococcus,鉴于多数样品中检测出Lactobacillus,推测其为酸汤子样品细菌优势菌属;鉴定出7 种酵母菌属,分别为Candida、Pichia、Dipodasous、Zynosaccharomyces、Naumovozyma、Metschnikowia、Sugiyamaella,鉴于Candida、Pichia在多数样品中被检测出,推测其为酸汤子样品真菌优势菌属.酸汤子面团中乳酸菌和酵母菌总含量高,且酵母菌含量越高,则面包产品硬度、胶黏性、咀嚼性越低,贮藏期间硬度变化和水分变化越小,面包品质越好.