pH值对纯化猪肉肌球蛋白热聚集体的影响

• 作者: 娄爱华 潘腾 陈星 沈清武 张炎 罗洁
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 猪肉肌球蛋白 pH值 聚集机制
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Fundamental Research
• 页码范围: 46-53
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.06.006

摘要

为研究pH值对肌球蛋白热聚集行为的影响,以纯化的猪肉肌球蛋白为对象,在体系pH值5.5,6,6.5,7,7.5,8,8.5条件下,采用动态光散射、差示荧光扫描仪、负染透射电镜等技术进行研究.结果 表明:pH值由5.5升至8.5,蛋白变性温度由40.2℃降至36.9℃,Ca2+-ATP酶失活温度由40℃升至60℃,电镜观察到蛋白聚集体之间交联程度显著增加.pH 5.5条件下,聚集体结构较为松散,形成颗粒状聚集体.随着pH值的升高,加热过程中蛋白变性,结构充分展开,疏水基团暴露度高,分子间疏水性相互作用强烈,分子之间有序聚集.本研究阐明猪肉肌球蛋白热聚集形成机制,为解析其它纤维状蛋白质聚集机制提供理论基础,对指导肉制品工业生产具有重要的意义.