芝麻香型白酒专用曲中产糖化酶霉菌的筛选

• 作者: 李冬琴 李建芳 周枫 吴东平 耿敬章
• 来源期刊: 酿酒
• 关键词: 芝麻香型白酒 专用酒曲 霉菌 筛选 糖化酶活力
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 90-93
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.12|TS261.15
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2021.03.028

摘要

霉菌是各种酶的主要生产者,产香产酸的能力也很高,其中霉菌所产生的糖化酶主要起到糖化的作用,对于淀粉的利用率和白酒的香味组成都起重要的作用.本试验以芝麻香型白酒专用曲为原料,采用涂布平板法和平板划线法分离出酒曲中的霉菌,并对分离出的霉菌进行产糖化酶活力的测定,筛选出产糖化酶的霉菌.结果显示,该酒曲中具有产糖化酶能力的霉菌有8株,其中产糖化酶活力最高的是MJ10,其糖化酶活力达到1026.37U/g.该试验结果可为提高酒曲的品质,揭示芝麻香型酒类香味形成提供参考.