超微杜仲粉对面包品质的影响

• 作者: 陈书明 刘明娣 陈玮 段续
• 来源期刊: 河南科技大学学报（自然科学版）
• 关键词: 超微粉 杜仲 面包 质构
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 农业与生物科学
• 页码范围: 88-92
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文
• DOI: 10.15926/j.cnki.issn1672-6871.2021.05.014

摘要

以感官评价和质构分析为指标,研究了超微杜仲粉添加量对面包烘焙特性的影响,并探讨超微杜仲粉面包的抗氧化能力.研究结果表明:添加量1.0％～2.0％(质量分数)的杜仲粉会提高面包的感官评价,尤其是在改善面包的气味和色泽方面效果良好.超微杜仲粉对面包比容、水分含量、质构及色泽等品质影响显著.添加量超过1.0％,会使面包的比容减小、硬度增大、弹性降低及水分含量下降.提高超微杜仲粉添加量,有利于增强面包清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的能力.