烹饪方式对重组鱼排质构及体外模拟消化的影响

• 作者: 孟粉 秦求思 董烨 毛海萍 戴志远
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 烹饪方式 谷氨酰胺转氨酶 重组鱼排 质构特性 体外模拟消化
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Fundamental Research
• 页码范围: 70-80
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.06.009

摘要

研究水煮、汽蒸、微波、油炸4种烹饪方式对重组鱼排质构及体外模拟消化的影响,重组鱼排的质构及体外模拟消化率与处理方式存在一定的关系.结果 表明:烹饪方式和谷氨酰胺转氨酶均不同程度地影响重组鱼排的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性,其中添加谷氨酰胺转氨酶的样品除内聚性外各质构参数均呈增加趋势.此外,烹饪方式和酶均影响重组鱼排的体外消化率,在口消化过程中影响较小,在胃和肠消化过程中因胃蛋白酶和胰酶作用位点发生变化,故消化率受较大的影响.通过高效液相和SDS-PAGE电泳图可以观察到整个消化过程中分子分离程度的变化以及分子质量减小.本研究可为生产重组草鱼鱼排提供一定的理论依据.