水中微量金属离子对大豆蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 王睿智 高若珊 朱秀清 范洪臣 刘琳琳 石彦国
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆蛋白凝胶 微量金属离子 热聚集体 流变学行为 巯基
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Fundamental Research
• 页码范围: 26-34
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.06.004

摘要

为了研究水中常见微量金属离子对氯化镁诱导的大豆蛋白凝胶特性的影响,在去离子水中分别加入不同浓度的金属离子(Zn、Cu、Mn、Fe)制备凝胶.采用流变学分析、粒径测量、持水性能测定等方法研究常见微量金属元素对凝胶流变行为和凝胶性能的影响.试验结果显示,添加Zn、Cu、Mn和Fe可显著提高凝胶的储存模量、凝胶强度与二硫键的含量,显著提高热聚集体粒径,凝胶的持水性和巯基含量则明显下降,其中Fe的影响较明显.Zn、Cu、Fe对凝胶的弹性产生积极影响,而Mn对凝胶的弹性几乎无贡献.凝胶的储存模量和凝胶强度与离子浓度呈正相关,二硫键及热聚集体粒径与离子浓度呈正相关,持水性和巯基含量则与离子浓度呈负相关.