海藻糖和蔗糖对纳米乳液冻融稳定性的影响

• 作者: 杨健 雷帆 蒋方程 沈汪洋 何静仁 程水源 金伟平 黄庆荣
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 乳清分离蛋白 纳米乳液 海藻糖 蔗糖 冻融稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇|CONDIMENT & INGREDIENT
• 页码范围: 232-238
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2+3
• 语种: 中文

摘要

实验研究了 2种双糖(蔗糖和海藻糖)对乳清分离蛋白纳米乳液冻融稳定性的影响.蔗糖是一种常用的乳液冷冻保护剂.为对比海藻糖与蔗糖保护效果的差异,采用激光粒度仪、Zeta-电位和Turbiscan Lab稳定分析仪,依次测定冻融循环过程中液滴粒径分布、表面电荷变化和乳液的稳定性.从外观图和乳析指数结果看,经过1～3次冻融处理后,添加蔗糖和海藻糖的实验组乳液无明显分层现象,而无添加的空白样品出现明显分层,表明双糖的加入有助于增强纳米乳液的冻融稳定性.粒径结果显示,4％～5％的海藻糖能有效抑制冻融引发的乳液粒径增长.Turbiscan背散射光曲线表明添加10％蔗糖和5％海藻糖的乳液经冻融后基本能维持均一.并且海藻糖可以在较低添加浓度下使蛋白质稳定的纳米乳液在冻融过程中保持稳定、抑制乳液粒径增长,其效果优干蔗糖,有潜力成为新型乳液冷冻保护剂.