苹果酵素生产工艺优化研究

• 作者: 鲁云风 王博文 张四普 牛佳佳 杨永峰
• 来源期刊: 酿酒
• 关键词: 苹果酵素 正交试验 工艺优化
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 新工艺·新设备·新技术
• 页码范围: 104-107
• 页数: 4页
• 分类号: TQ920.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2021.03.033

摘要

以苹果、白糖、红糖和蜂蜜为原料,采用三因素三水平正交设计进行配方试验以优化苹果酵素生产工艺条件、提高苹果酵素的质量.以感官评价为考查指标,以发酵温度、苹果和糖的比例、糖的种类为影响因素对苹果酵素生产工艺条件进行优化.结果表明:糖的种类为影响苹果酵素口味和品质的主要因素;最佳工艺条件为:糖类选择红糖,水果和糖的比例为1:1,发酵温度为30℃.