紫薯醋发酵工艺优化及品质分析

• 作者: 曹桢 陈善敏 黄小雨 蒋和体
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 紫薯 醋 发酵工艺 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 195-201
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024826

摘要

采用单因素结合响应面法优化紫薯醋酸发酵条件,同时发酵得到紫薯醋和紫薯色素回添醋,并对2种醋和紫薯原料的品种指标进行测定及比较.优化后的紫薯醋酸发酵条件为发酵时间11 d、初始酒度7.35％vol、装液量28％,此条件下,总酸含量为6.92 g/100g.与原发酵工艺相比,紫薯色素回添醋除总糖和维生素含量较低外,其总酸、总酯、总多酚、总黄酮、花青素含量和抗氧化能力均显著优于紫薯醋(P<0.05).与紫薯原料中的活性成分相比,紫薯醋中总多酚、总黄酮、花青素含量较原料分别损失75.59％、63.63％和72.75％,采用新发酵工艺可使损失率分别降低10.34％、15.61％和42.93％.挥发性成分分析显示2种紫薯醋中鉴定出的挥发性成分的化合物数量相差不大,种类却有较大差异.同时,紫薯花青素的提取过程会导致一些对醋品香气有贡献的化合物损失.