基于模拟胃肠道消化的云南民族乳制品蛋白肽研究

• 作者: 魏光强 施娅楠 万长江 黄艾祥
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 云南民族乳制品 模拟胃肠道消化 肽组学 生物活性肽 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 208-214
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191129-304

摘要

乳扇、乳饼和奶渣是云南民族传统乳制品,具有历史悠久、特色鲜明、蛋白质含量高等特点.本研究基于模拟胃肠道消化,采用液相色谱-串联质谱、氨基酸分析仪研究乳扇、乳饼和奶渣的肽谱及游离氨基酸含量,并借助蛋白肽数据库分析潜在的生物活性肽.结果表明,乳扇蛋白肽221条,分子质量集中在500～750Da,潜在的功能活性肽包括血管紧张素转化酶抑制肽5条、免疫调节肽4条、抗氧化肽3条,抗血栓肽2条和抗菌肽1条.乳饼蛋白肽225条,分子质量集中在750～1 000 Da,功能活性肽包括抗氧化肽2条.奶渣蛋白肽222条,分子质量集中在750～1 000 Da,功能活性肽包括免疫调节肽2条、抗氧化肽2条和抗血栓肽1条.3种乳制品中的蛋白肽主要源于β-和α-酪蛋白.乳扇、乳饼和奶渣经模拟消化液消化后其游离氨基酸含量分别为9.45、10.7g/100g和9g/100g,其中,中性氨基酸含量最高,其次依次为碱性氨基酸和酸性氨基酸.本研究揭示了乳扇、乳饼和奶渣的生物学价值,可为功能活性产品的研发提供科学依据.