沙棘饼干的配方优化及货架期预测

• 作者: 崔立柱 付依依 刘士伟 夏凯 谭志超 王永霞
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 沙棘果渣 饼干 模糊数学感官评价法 货架期
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇|GRAIN & OIL
• 页码范围: 133-141
• 页数: 9页
• 分类号: TS213.22
• 语种: 中文

摘要

为制备品质优良且营养丰富的沙棘饼干,在普通酥性饼干配方的基础上添加沙棘粉,采用单因紊试验结合响应面试验,以模糊数学感官评价得分为评判依据对其配方进行优化,同时对沙棘饼干的货架期进行预测.结果 表明:沙棘果渣粉添加量、蛋液添加量、黄油添加量和白糖:木糖醇比例均对沙棘饼干品质具有显著影响(P＜0.05);其影响程度为蛋液添加量＞白砂糖∶木糖醇比例＞黄油添加量＞沙棘果渣添加量;最后确定沙棘饼干的最优配方为黄油添加量30 g,沙棘果渣添加量5 g,白糖∶木糖醇21∶9,蛋液添加量30 g.利用ASLT加速保藏方法得出其在常温条件下货架期为63 d.