氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶体系对兔肉肌原纤维蛋白结构的协同作用

• 作者: 李明奇 贺稚非 李少博 李冉冉 瞿丞 李洪军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 复合体系 氯化钙 无花果蛋白酶 猕猴桃蛋白酶 肌原纤维蛋白 协同作用
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 8-14
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+4
• 语种: 中文

摘要

探究氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合体系对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的协同降解作用,对比经复配组、氯化钙组、猕猴桃蛋白酶组和无花果蛋白酶组处理后的兔肉肌原纤维小片化指数、MP溶解度、可溶性蛋白含量(soluble protein content,SPC)、MP表面疏水性及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE).结果表明:各项指标中,复配组对MP的降解作用显著高于单一组(P<0.05);单一组中氯化钙显著提高蛋白疏水性(P<0.05);蛋白酶组显著提高蛋白溶解度和SPC(P<0.05);SDS-PAGE显示无花果蛋白酶主要降解肌球蛋白轻链、C蛋白,猕猴桃蛋白酶对肌球蛋白重链降解强烈.上述结果表明复配体系对降解MP具有协同增效作用,其作用机理可能是由于氯化钙诱导MP失去稳定性,MP结构展开,暴露更多酶结合位点,同时由于2种蛋白酶不同的特异性相结合从而加强蛋白降解和增溶作用.