功能性红曲酒酿造工艺的研究

• 作者: 张超
• 来源期刊: 酿酒
• 关键词: 功能性红曲 制曲工艺 酿造工艺 固态发酵
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 新工艺·新设备·新技术
• 页码范围: 124-126
• 页数: 3页
• 分类号: TQ920.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2021.03.039

摘要

以菌种MB3在最佳接种期发酵制曲,以福州产晚籼米为原料,用纯种功能性红曲和黄酒酵母生产红曲酒.在制曲时,pH、发酵温度等因素会对红曲中Monacolin K含量产生影响;在酿造时,酵母用量等因素会对酒精度产生影响.选取蒸煮灭菌晚籼米100g,与pH为5的150g灭菌水充分拌匀后,加入0.06mLα-淀粉酶、0.02mL糖化酶,50℃下共计酶解135min.加入纯种红曲10g,黄酒酵母2.5‰,发酵15d,可以得到色泽粉红鲜亮、酒体香味突出的红曲酒.