食用油在煎炸过程中的化学变化

• 作者: 王娜
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 食品安全管理
• 页码范围: 47
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

煎炸技术是一种古老的食物烹饪方式,其以油脂为传热介质使食物从外到内加热至成熟.但是,煎炸过程的高温、多水和富氧环境会使食用油发生氧化、水解,以及聚合或裂解等多种化学反应. 1氧化反应 油脂变质是导致食用油产生毒害性的关键因素,而脂类氧化是油脂变质的主要原因之一.油脂变质会使食用油和含脂食品产生不良的风味与气味,如消费者品尝油炸食品时感受到的哈喇味往往因油脂变质所导致.一旦食品中含有哈喇味,便会引起消费者的不满,因此,如何防止脂类氧化是食品工业需要克服的关键问题.