pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响

• 作者: 吴晓娟 王晓婵 张佳妮 沈佳丽 李依 金曼芹 吴伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠蛋白 pH值碱性偏移 热处理 结构 功能性质
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 23-30
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

研究pH值碱性偏移(pH 11)结合热处理(50、60℃)对米糠蛋白结构和功能性质的影响.结果表明,pH值碱性偏移促使米糠蛋白二级结构由有序向无序转化,pH值碱性偏移结合热处理使得米糠蛋白二级结构呈现折叠-去折叠-复折叠的复杂变化,并伴随巯基氧化.pH值碱性偏移促使米糠蛋白展开,随着处理时间的延长,米糠蛋白重新聚集,热处理会加剧聚集程度.pH值碱性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性显著下降,仅持油性显著改善;随着处理时间的延长,米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化稳定性逐渐上升,其中乳化性上升幅度最大.pH值碱性偏移结合热处理可显著改善米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性,同时也会降低米糠蛋白的持油性和乳化性.