酸性电解水对草鱼品质及挥发性风味物质的影响

• 作者: 张毅 刘婷婷 阎雪 侯温甫 王丽梅 王宏勋
• 来源期刊: 肉类研究
• 关键词: 酸性电解水 草鱼 气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味物质 货架期
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis & Detection
• 页码范围: 37-43
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210424-113

摘要

优化草鱼片酸性电解水减菌工艺条件,在此基础上,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析减菌处理前后草鱼片的挥发性风味物质,并结合感官评价、微生物指标和理化指标共同评价酸性电解水减菌处理对草鱼片品质特性的影响.结果表明:经过优化得到的草鱼片酸性电解水减菌工艺为电解水温度4℃条件下,以料液比为1:5(m/V)浸泡处理鱼肉5 min;经酸性电解水处理后,草鱼片的亮度值和感官评分明显高于对照组,菌落总数、优势腐败菌数量和总挥发性盐基氮含量则明显低于对照组;GC-IMS分析发现,酸性电解水处理能抑制2-丁酮、2-庚酮和3-戊酮等呈腐败特征的酮类物质的产生,有效保持草鱼片的风味.综上所述,酸性电解水处理能有效保持草鱼片的鲜度品质,并减缓风味劣变,草鱼片货架期延长1～2d.