细菌素的研究与应用进展

• 作者: 田露 吴咪 缑敬轩 龚国利
• 来源期刊: 生物技术通报
• 关键词: 细菌素 分类 抑菌机理 耐药性 食品防腐
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 综述与专论
• 页码范围: 224-233
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13560/j.cnki.biotech.bull.1985.2020-0863

摘要

随着食品安全问题日益受到国际社会的重视,以食品腐败/致病菌为靶点的细菌素应用受到了广泛关注.细菌素作为安全的天然防腐剂,可通过成孔、抑制细胞壁/核酸/蛋白质合成等不同的作用方式有效地抵抗食源性病原体.然而,抗细菌素突变菌株的出现和传播正阻碍着食品安全,越来越多的人开始注意食源性病原体对细菌素的耐药性现象,这将有助于人们对细菌素耐药性问题的深入研究.综述了细菌素的分类、合成和抑菌机理及生产方法,介绍了细菌对细菌素产生抗性的机制以及减轻细菌素耐药性的方法,进一步阐明了细菌素在食品保鲜中作为天然防腐剂的潜在应用.