低温等离子体处理对猕猴桃浊汁品质的影响

• 作者: 刘振蓉 赵武奇 高贵田 张清安 孟永宏 邓红 贾梦科
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 等离子体 猕猴桃 浊汁 品质 酶活
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 195-202
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.06.024

摘要

研究低温等离子体电压及处理时间对猕猴桃浊汁品质的影响规律,为低温等离子体技术应用于猕猴桃浊汁的非热杀菌提供理论基础.以猕猴桃浊汁为原料,分别对其进行不同电压处理(10,25,40,55,70 kV)及不同时间(0.5,2,3.5,5,6.5 min)的低温等离子体处理,测定可滴定酸含量、浊度、△E值、VC含量、总酚含量、丙二醛含量、叶绿素含量、pH值、POD及APX活性,分析不同电压和不同时间处理对猕猴桃浊汁品质影响的规律.结果 表明,低温等离子体处理对猕猴桃浊汁中丙二醛含量及△E值的影响显著(P＜0.05);可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量、pH值随时间和电压的变化均不显著(P＞0.05);浊度、VC含量、总酚含量、叶绿素含量显著降低(P＜0.05);APX活性经低温等离子体处理后呈先上升后下降趋势(P＜0.05);POD活性随电压的增大变化不显著(P＞0.05),随时间的延长先显著上升后显著下降(P＜0.05).低温等离子体对猕猴桃浊汁的品质有一定影响,且不同电压、时间处理对各考察指标的影响机理不同.在利用低温等离子体对猕猴桃浊汁杀菌时,应选择合适的工艺参数,在确保杀菌效果的同时,尽可能多地保留营养成分.