辐照对小龙虾常温贮藏品质的影响

• 作者: 郑读 李北平 熊光权 白婵 王炬光 廖涛
• 来源期刊: 肉类研究
• 关键词: 小龙虾 常温贮存 辐照灭菌 蛋白质 货架期
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮运|Package & Storage
• 页码范围: 44-49
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210408-097

摘要

为研究常温贮藏条件下辐照对熟制小龙虾品质变化规律的影响,采用60Co-γ射线对真空包装条件下的熟制小龙虾进行辐照灭菌处理,并设置2.93、6.62、8.50、10.66 kGy 4个辐照剂量组,将未辐照组作为对照组,通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、蛋白质特性等相关指标研究60Co-γ射线辐照灭菌对小龙虾常温贮藏货架期及蛋白特性的影响.结果表明:不同辐照剂量虾肉贮藏过程中的初始菌落总数存在显著差异,10.66kGy组贮藏0d的菌落总数仅为76 CFU/g,比未辐照组贮藏0 d的菌落总数降低90％以上,且辐照组的TVB-N含量增长趋势明显低于未辐照组,这说明辐照剂量越高,灭菌效果越明显;10.66 kGy组小龙虾辐照后肌原纤维蛋白含量为10.07 μ.g/mL,未辐照组为14.48 μg/mL,高剂量辐照组的肌原纤维蛋白含量比低剂量辐照组明显降低,说明辐照促进了蛋白质的氧化分解,对其营养成分有一定影响.当辐照剂量为6.62kGy时,小龙虾货架期得到有效延长的同时也更好维持了虾肉品质.