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大米储藏期间风味品质的变化研究
大米储藏期间风味品质的变化研究
作者:
赵卿宇
王占占
陈博睿
沈群
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
氨基酸
可溶性糖
气相色谱-质谱
电子舌
电子鼻
摘要:
以盐丰和辽星大米为研究对象,通过含量和滋味活性值(TAV)变化,揭示储藏期间氨基酸和可溶性糖对大米味感的贡献程度.采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对大米挥发性物质进行定性分析,同时运用电子舌和电子鼻阐明总体风味差异.结果 表明:高温增加氨基酸和果糖含量,减少蔗糖和葡萄糖含量.储藏期间的天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸、精氨酸和蛋氨酸TAV值大于1,且谷氨酸的TAV值最大.蔗糖仅对辽星有甜味贡献;葡萄糖和果糖在储藏期间几乎没有甜味贡献.通过偏最小二乘回归分析建立储藏大米味感物质预测模型,鲜味、甜味氨基酸,葡萄糖和蔗糖的相关系数均接近或超过80%,预测效果较好.挥发性物质在储藏期间发生明显变化,新生成吡嗪类、呋喃酮类、呋喃类、醛类、醇类、酸类等.此外,电子舌和电子鼻判别因子分析可以明显区分不同储藏条件下的大米样品,其进一步表明大米在储藏期间总体味感和气味具有差异.
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文献信息
篇名
大米储藏期间风味品质的变化研究
来源期刊
中国食品学报
学科
关键词
氨基酸
可溶性糖
气相色谱-质谱
电子舌
电子鼻
年,卷(期)
2021,(6)
所属期刊栏目
食品贮藏与保鲜|Food Storage and Preservation
研究方向
页码范围
203-215
页数
13页
分类号
字数
语种
中文
DOI
10.16429/j.1009-7848.2021.06.025
五维指标
传播情况
被引次数趋势
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(/年)
引文网络
引文网络
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共引文献
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参考文献
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2021(0)
参考文献(0)
二级参考文献(0)
引证文献(0)
二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
氨基酸
可溶性糖
气相色谱-质谱
电子舌
电子鼻
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国食品学报
主办单位:
中国食品科学技术学会
出版周期:
月刊
ISSN:
1009-7848
CN:
11-4528/TS
开本:
16开
出版地:
北京市海淀区阜成路北3街6号轻苑大厦3层
邮发代号:
创刊时间:
2001
语种:
chi
出版文献量(篇)
6381
总下载数(次)
14
总被引数(次)
49057
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