铁皮石斛牛轧糖的工艺研究

• 作者: 周美玲 张志勇 高维 张川 梁金平 黄萍萍
• 来源期刊: 安徽农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 铁皮石斛 牛轧糖 工艺 感官评价
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品检测·加工·销售
• 页码范围: 123-125
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

为开发保健型牛轧糖产品,以麦芽糖浆和白砂糖为主料,铁皮石斛、蛋清、奶粉、黄油等为辅料,以感官品质为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化铁皮石斛牛轧糖工艺,研究铁皮石斛用量、熬糖溫度及搅打时间对铁皮石斛牛轧糖感官指标的影响.结果表明:以糖浆总量为基数100％计,铁皮石斛牛轧糖的最佳工艺条件为:铁皮石斛用量10％,熬糖溫度130℃,搅打时间20min,按此工艺生产的铁皮石斛牛轧糖甜度适中,有铁皮石斛清香,不粘牙,颜色鲜艳.