谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响

• 作者: 王佳玉 陈凤莲 吴迪 汤晓智
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 全麦面团 谷氨酰胺转氨酶 混合特性 流变特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 51-57
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.1
• 语种: 中文

摘要

利用混合实验仪、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦显微镜和电泳仪等,研究不同添加量谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)对全麦面团的混合特性、拉伸特性、流变特性、微观结构和蛋白质变化的影响.结果表明,随着TG添加量的增加,全麦面团的吸水率下降,面团形成时间和稳定时间先增加后降低,峰值黏度升高,回生值降低;面团拉伸强度先升高后降低;随着TG添加量的增加以及酶反应时间的延长,全麦面团的弹性模量(G')和黏性模量(G")上升,损耗角正切值(tanδ)降低,当TG添加量>2.4 U/g、作用时间>120 min时,易造成蛋白质过量交联及聚集,全麦面团的综合黏弹性下降.扫描电镜与激光共聚焦显微镜结果显示,TG的添加使得面团微观结构紧密连续,面筋结构得到明显改善;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,TG诱导蛋白质分子交联形成大分子聚集体.