魔芋葡甘聚糖/蛋白酶提升鱼糜稳定性研究

• 作者: 王良玉
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 农学
• 关键词: 鱼糜 蛋白酶 魔芋葡甘聚糖 正交优化
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 页码范围: 35-39
• 页数: 5页
• 分类号: S632.3

摘要

以鱼糜制品为研究对象,通过测定鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水率。系统地研究了蛋白酶(PT)的添加量、魔芋葡甘聚糖(KGM)的添加量、食盐添加量、淀粉的添加量等对鱼糜制品凝胶特性的影响,对鱼糜制品的精深加工、提高鱼糜制品质量方面提供依据。结果显示,最佳的工艺条件为食盐添加量3.0%,马铃薯淀粉添加量15.0%,PT添加量0.4%,KGM添加量0.5%。该配方下制作的鱼糜制品凝胶强度最佳。