玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系理化及结构性质

• 作者: 李妍 崔维建 赵城彬 吴玉柱 王思琪 曹勇 许秀颖 刘景圣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 玉木耳多糖 玉米淀粉 理化特性 结构性质
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 58-64
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

选用不同添加量的玉木耳多糖,制备玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系,并对其理化及结构性质进行研究.结果表明:与玉米淀粉相比,复配体系的峰值黏度增大和峰值时间延长,崩解值及回生值降低;峰值温度TP显著增加,热焓值ΔH降低,表明添加玉木耳多糖使体系具有较好的稳定性和抗老化性,且随着多糖添加量增加,效果更加显著.添加玉木耳多糖后,体系稠度系数K增大,流体指数n降低,假塑性增强且更易剪切稀化,储能模量和损耗模量增加,其中添加0.5％玉木耳多糖时体系的储能模量最大.扫描电子显微镜观察表明,玉木耳多糖使体系内部孔隙变小,添加0.5％和1.0％玉木耳多糖的复配体系具有更加均匀、致密的凝胶结构.红外光谱分析可知,体系未形成新的基团,当添加0.5％玉木耳多糖时,淀粉结构的有序程度升高,添加1.0％、2.0％、5.0％和10.0％玉木耳多糖时,淀粉结构的有序程度下降.本研究可为玉木耳多糖在淀粉基食品中的应用提供一定参考.